Un viaggio tra storia, impegno, passione e vini biologici nel cuore dell’Alto Adige all’Ansitz Dornach
Oggi torniamo in Alto Adige e lo facciamo andando a Dornach da Patrick Uccelli. A Salorno sulla Strada del Vino.
Ho incontrato Patrick la prima volta a Milano nel 2021 all’anteprima della Slow Wine Guide, poi a Trento a Vinifera 2022 e a Cesena a marzo scorso durante la serata Dornach Wine Chapters .
Un evento itinerante organizzato da lui e Diego Sorba per ripercorrere i capitoli di Dornach. Dal 2019 a oggi, dal vino #1 al #48. 8 vini per 8 serate. Non potevo mancare alla tappa da Osteria Micheletta.
Patrick e i suoi vini mi hanno conquistata da subito e ogni volta gli ho detto che sarei andata in cantina a trovarlo. Prima o poi.
E così, appena ho deciso di partecipare a Vinaltum ho prenotato. In un attimo, direttamente dal sito.
La mia visita alla cantina Dornach Patrick Uccelli a fine maggio è stata una splendida esperienza, come immaginavo. In questo articolo vi racconterò qualcosa della storia della cantina.
Ma ve lo dico subito, non tutto, per non togliervi la curiosità di andare a Dornach e ascoltare quella che per alcuni tratti sembra una fiaba, per altri una storia di impegno costante, gran lavoro e dedizione.
Ansitz Dornach
Per arrivare a Dornach da Patrick si sale tra le tipiche strade altoatesine del comune di Salorno. Il primo che si incontra entrando in Alto Adige.
Arrivati, circondati dai vigneti, ci si imbatte nel maso storico.
5000 anni di storia, citato ufficialmente per la prima volta nel 1288 come Dornach Hof, di proprietà della famiglia di Patrick dal 1836. 
Un luogo imponente, che allo stesso tempo sa di casa. Perché in effetto lo è.
Questa sensazione mi è arrivata così forte che mi sono sentita a disagio a scattare qualche foto e ho preferito spostarmi subito di qualche passo verso quello che è il nuovo Wine Shop della cantina, con annessa terrazza panoramica.
Patrick infatti solo l’estate scorsa ha concluso i lavori della nuova cantina e inaugurato la terrazza panoramica.
La vista è speciale ti fa immergere nel paesaggio, pur ammirandolo dall’alto. E regala un’immediata sensazione di pace. 
La visita della cantina dura circa due ore, parte da un giro approfondito tra i vigneti, continua in cantina e termina con la degustazione.
Nei giorni di apertura della terrazza, giovedì, venerdì e sabato, da marzo a ottobre volendo si può aggiungere anche la merenda in terrazza e ci si può trattenere più a lungo.
Il costo del Meet & Enjoy, visita classica con degustazione, è di € 35,00 a persona, quello del Meet & Enjoy con Merenda di € 55,00. Sono previste offerte personalizzate per gruppi di oltre 10 persone.
Volendo nei giorni di chiusura della terrazza, si può prenotare uno Stop & Shop per acquistare delle bottiglie.
Con la possibilità di degustare 3 vini al costo di € 6,00 o 3 selezioni a € 8,00.
Patrick ha approfittato della tregua dalla pioggia per terminare dei lavori in vigna, mentre noi siamo stati accompagnati da Elena per tutta la durata dell’appuntamento.
Giovane toscana appassionata e competente, con già alle spalle delle esperienze in cantina all’estero, che ha reso la nostra visita estremamente piacevole. Ci ha raccontato tutto con passione e precisione come se l’azienda fosse sua.
Abbiamo anche avuto il piacere di conoscere Karoline, moglie di Patrick, che ha interrotto bruscamente le sue attività per seguire una coppia di turisti stranieri arrivati in cantina con largo anticipo.
Tra i vigenti di Dornach
Come abbiamo visto poco fa tutto parte dal maso, che si trova in una posizione vocata per la viticoltura, anche se ha delle criticità. Come la vicinanza di uno dei vigneti al bosco in una zona di difficile esposizione.
La dedizione, lo studio e la visione di Patrick Uccelli, vignaiolo ed enologo, hanno permesso il passaggio dall’essere conferitori al portare avanti un progetto personale con un impegno costante per la qualità e la sostenibilità.
Unendo vitigni tipici della zona come il Pinot Nero, ai fitoresistenti PIWI. Acronimo dal tedesco Pilzwiderstandfähig,“vite resistente ai funghi”, che abbiamo già trovato qui sul blog.
La mission di Patrick è produrre vini che riflettano la loro unicità, rispettando l’ambiente. Il vino infatti è un prodotto agricolo unico, sempre diverso, come la natura.
Questa filosofia si traduce in pratiche agricole biologiche e biodinamiche, che mirano a preservare la biodiversità e a garantire un equilibrio naturale nelle vigne.
Il cartello Demeter, rigida certificazione biologica, è uno dei dettagli che si nota subito arrivando.
Coltivazioni di piccoli frutti come i lamponi e diversi orti sono esperimenti recenti di Patrick e di Karoline, biologa appassionata, che segue tutta la parte della biodiversità.
Le patate ad esempio sono state piantate a maggio tra i filari del nuovo impianto PIWI.
Proprio i loro studi li hanno fatti incontrare e insieme cercano le soluzioni migliori per un mix di colture sostenibile, che possano coesistere al meglio. Senza dimenticare il bosco di castagni circostante.
Per questo Dornach non è solo vino, ma anche prodotti agricoli. Da cui nascono crema di castagne e frutta da spalmare, succo di mela e chips di mais.
Tutti prodotti che si possono acquistare nel wine shop in cantina, dove si trovano anche prodotti di aziende amiche e locali. E sull’e commerce del sito. 
Anche alcuni animali contribuiscono a mantenere al meglio vigneti e terreni. Noi abbiamo visto solo alcune galline, che hanno una loro postazione itinerante, per spostarle più agevolmente.
Ma ci sono anche capre, pecore, mucche e maiali.
In vigna non si trincia, ma si sfalcia. Non si fa cimatura, ma solo arrotolatura.
E questi sono punti cardine che vengono ribaditi e ben spiegati nel corso della visita.
Ogni varietà è situata nella zona con esposizione e caratteristiche migliori per quella tipologia e anche questo è frutto dell’esperienza nel tempo, degli studi e perché no, di alcuni errori.
Salendo e scendendo tra i vigneti si tocca con mano l’immenso lavoro che richiede la produzione di vini di qualità. Il pensiero va dritto alla vendemmia, che per tutti è il momento clou.
In realtà tutto l’anno richiede cure e attenzioni quotidiane per arrivare a quel momento nelle condizioni ottimali. 
Se non bastasse il tutto viene complicato dal cambiamento climatico, che scombina gli equilibri e rende necessario un ulteriore impegno, interrogandosi su nuove scelte e possibilità.
In vigna sì, ma anche per il packaging.
Come scegliere le bottiglie più leggere per ridurre le emissioni di CO2, preferire una striscia di carta alla classica capsula e il tappo Nomacorc, da un polimero espanso di canna da zucchero, al posto del sughero.
Dai vigneti alla cantina
Passando in un secondo dai vigneti alla cantina si capisce quanto nella testa di Patrick fosse chiaro il suo progetto. La nuova cantina su più livelli infatti è pensata per essere pratica ed efficiente.
Un sistema geniale di botole permette che l’uva passi da un livello all’altro, direttamente alle diverse fasi di lavorazione.
Senza perdite di tempo e ulteriore fatica. Così da avere uve freschissime con tempi ridotti al minimo. 
La vendemmia ovviamente è manuale, la selezione delle uve è super attenta e volta al risultato che si vuole ottenere. I passaggi di raccolta in vigna sono diversi, proprio per cogliere solo i grappoli nelle condizioni ottimali.
La nuova cantina è sì moderna, ma allo stesso tempo lineare e semplice. Questo fa sì che non stoni accanto al maso, ma crei un mix equilibrato tra antico e attuale.
Personalmente mi ha colpita molto il senso di praticità che si avverte spostandosi da una zona all’altra della cantina.
Si percepisce che il progetto non è stato pensato per stupire, ma l’intento era che fosse funzionale.
Una cantina concreta, come Patrick e come i suoi vini.
Non mancano comunque dei dettagli che stupiscono.
L’accesso diretto sulla sala degustazioni senza dubbio è quello più scenografico. Ma ce ne sono altri due davvero particolari.
Si tratta di due murales. Il primo, una sezione del suolo sotto le vigne, in cui si distinguono i vari livelli, che seguono i lunghissimi percorsi delle radici delle vigne. Con dei focus sugli elementi che convivono nello stesso ambiente. Dalla pianta Glechoma hederacea al microrganismo Niphargus, piccolo crostaceo ipogeo senza occhi, trovato anche in Trentino.
Il secondo, terminato proprio lo scorso maggio, più piccolo e diviso in 3 parti, raffigura i danni causati dalla fillossera e la soluzione nei portainnesti americani.
Entrambi sanciscono l’importanza del territorio, dell’ecosistema e la centralità della vigna da cui tutto parte. 
Insomma ovunque a Dornach si trova la corrispondenza reale con le parole che danno il benvenuto una volta sul sito :
“La terra è l’origine. Il mantenimento della sua naturale fertilità e vitalità è un dovere. La produzione di vini più naturali possibili è l’obiettivo”
I vini di Dornach Patrick Uccelli
La produzione vinicola di Dornach si distingue per una varietà particolare di etichette.
I vini di Patrick infatti dal 2019 sono numerati in progressione di imbottigliamento. Proprio a ricordare l’unicità di ogni vino e il fatto che siano tutti diversi.
Ma anche per mantenere alta l’attenzione e farci fare un piccolo sforzo nel collegare annate e tipologie diverse.
La storia dei vini Dornach è iniziata nel 2008 con Pinot Bianco e Pinot Nero, è proseguita con Gewürztraminer e poi sono arrivati i PIWI. Souvignier Gris, Bronner, Solaris e Cabernet Cortis per citarne alcuni. 
Dopo le prime annate l’azienda ha deciso di raggruppare tutte le bottiglie in “profili di vino”:
- vini da sete (non facili, ma facili da bere)
- vini da vitigni PIWI
- selezioni
- vini unici
- vini della casa (Baronesse von Vogel (50% Pinot bianco, 50% PIWI bianco) e Baron von Vogel (PIWI rosso) disponibili solo in cantina
A questi si aggiungono i vini che la cantina crea in esclusiva per Signorvino. 
Recentemente c’è stato un completo restyling, in parte ancora in corso, che ha stravolto i punti fermi di chi conosceva i vini Dornach e aveva imparato ad associarli a colpo d’occhio in base alle etichette.
E così :
- i vini da sete, quelli che prima avevano il punto, adesso si chiamano LOUIS
- i PIWI con la pennellata di acquerello adesso sono CÉCILE
- le selezioni salutano la mappa catastale e diventano AURÉLIE
I nuovi nomi di queste tre tipologie sono quelli dei tre figli di Patrick e Karoline.
I vini unici, realizzati solo in alcune annate o in edizioni speciali, continuano ad avere sempre etichette diverse.
Guardando con attenzione però si nota che rimane un filo conduttore.
Il colore del punto, che accompagnava i numeri dei precedenti vini da sete, rimane in piccolo sui nuovi LOUIS. Verde per il bianco leggero, rosso chiaro per il Pinot Nero leggero, giallo per il Gewürztraminer e arancione per il Pinot Grigio macerato. Rosa per il rosato, che ancora non c’è come LOUIS.
Lo stesso vale per i CÉCILE. Il CÉCILE giallo corrisponde all’acquerello giallo, quindi ai vini da PIWIa bacca bianca. Il viola all’acquerello viola e ai vini da PIWI a bacca rossa. E l’arancione all’acquerello arancione, quindi al Souvignier Gris macerato.
Più in piccolo, resta anche il numero. Anche sugli AURÉLIE, caratterizzati da disegni sul rosso per il Pinot Nero, gialli o verdi per il Pinot Bianco e il Gewürztraminer.
Ecco i vini in degustazione alla serata Dornach Wine Chapters in cui potete vedere un mix tra nuove e vecchie etichette. Più un’anteprima, il 47 Donarch Bianco. 
Proprio in questi giorni stanno uscendo 3 vini, tutti macerati : il Souvignier Gris 40 CÉCILE 2022, il Pinot Grigio Macerato 49 LOUIS 2023 e AURÉLIE 52 Gewürztraminer Macerato annata 2022, che prima era G., mentre ora fa parte delle selezioni.
Vi consiglio di seguire Patrick anche sul suo profilo IG per sapere di nuove uscite, eventi e ascoltare da lui aggiornamenti e approfondimenti.
La degustazione dei vini
La parte finale della visita è quella della degustazione, che colpirà soprattutto chi non conosce i vini di Patrick. Perché apre un vero e proprio mondo. Apparentemente complesso, che in realtà punta all’essenza, più al togliere che all’aggiungere.
Per me è stata un’assoluta conferma, un modo per confrontare diverse tipologie e fissarne le differenze con calma in un’atmosfera tranquilla, ma allo stesso tempo ricca di spunti.
Come ai passati banchi d’assaggio la degustazione è iniziata con i vini rossi. Per proseguire con il Pinot Grigio e gli altri bianchi.
Primo vino il LOUIS rosso, 38, Pinot Nero. Uno dei 5 vini leggeri o da sete, che porta avanti dal 2015. Un vino che Patrick definisce agile, da servire fresco. Immediato, sincero, con tante sfumature di frutta diversa.
Bellissimo il confronto tra AURÉLIE Vulcano 2021 (45) e AURÉLIE Sedimento 2022 (43). Sempre Pinot Nero, ma il secondo da Montagna, zona calcarea. Più ricco e profondo.
Ed ecco CÉCILE rosso, 46, da Cabernet Cortis, un PIWI rosso. Un’esplosione di frutti di bosco con una leggera nota speziata e un colore pazzesco. 
Poi è stata la volta dei ramati e dei bianchi con i LOUIS arancione, verde e giallo, 39, 41 e 42. Pinot Grigio, Pinot Bianco e Gewürztraminer atipico. Dritto, fruttato sì, ma decisamente sapido.
Conclusione con i CÉCILE. L’arancione 40, citato poco fa, ambrato, che unisce frutta agrumi con una nota balsamico speziata e il giallo 44, bianco da PIWI.
Più vini Dornach nei ristoranti e nelle enoteche
44 CÉCILE che ultimamente mi è capitato di trovare al ristorante o in enoteca in mescita. Con mia grande gioia, visto che fino a poco tempo fa non avevo mi era mai capitato di trovare le proposte di Patrick in zona.
Se nel mio piccolo posso incuriosire qualche ristoratore o enotecario appassionato a conoscere la sua realtà non posso che essere felice.
E ovviamente invito tutti voi a fare lo stesso, se non lo conoscete.
Patrick Uccelli è un nome che rimane in mente, quindi chissà che non vi risuoni leggendolo da qualche parte. Se doveste trovarlo in qualche carta vini non esitate, sceglietelo!
Idem se riconoscete le sue bottiglie in enoteca o ve le propongono. 
Vi lascio comunque di nuovo il sito della cantina con l’e commerce qui e trovate una selezione di vini anche su qualche altro sito di vendita vini.
Un giorno dovrò devo passare da Signorvino per provare anche quelli in esclusiva. Se voi lo avete già fatto ditemi cosa ne pensate in un commento.
E poi tornerò a Dornach. Forse per un evento speciale o semplicemente per respirare di nuovo quella connessione autentica tra natura, vino e passione in uno dei giorni di apertura della terrazza.
Ancora tanti complimenti a Patrick, a Karoline e anche a Elena. Alla prossima!
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A presto
Lara – In Vino Venustas
